Как разрубить свиную тушу

Торговые названия частей свиной туши и их прикладное применение

Чтобы по всем правилам разделать тушу свиньи своими руками у себя в подсобном хозяйстве её нужно перед этим подвесить вниз головой для оттока крови. Чтобы выпустить кровь с туши, необходимо вскрыть сонную артерию и яремную вену. Под воздействием гравитации, кровь достаточно быстро покинет тушу. Остатки можно будет легко удалить потом, после отделения от свиньи головы.

Важность правильно выпуска крови состоит в том, что если оставить её в туше, внешний вид мяса будет значительно хуже. Также, появится неприятный запах. Ну и кроме того, мясо будет быстрее портиться даже при правильном хранении. Так что, если вы осуществляете разделку туши свиньи в домашних условиях для продажи в последующем мяса, выпуск крови – обязательная часть процесса. Если же готовите мясо «для себя», что называется, то можете обойтись и без выпуска крови – но мы не рекомендуем.

Конечно же, даже не каждый может позволить себе дома правильно подвесить свинью на перекладине. При её отсутствии, можно использовать различные подручные средства. Они должны или впитывать кровь, или же она должна стекать в подставленную емкость. Но желательно создать уклон, так что голова находилась ниже остального тела.

Чтобы разделать тушу свиньи в домашних условиях, вам потребуется следующий небольшой перечень инструментов.

  • Хорошо наточенный нож, имеющий клинок длиной приблизительно в 18 сантиметров.
  • Ещё один нож, тяжелый, широкий и толстый, который потребуется чтобы рубить кости.
  • Крупный инструмент для разрубания больших костей, в качестве которого может выступать прочный топор или мелкая ножовка, которые будут нужны для распиливания костей.

Когда вы закончили слив крови, необходимо отделить от туловища голову животного. Затем, если вы не намерены продавать тушу целиком, её необходимо поделить надвое вдоль туловища. Если же в ваши намерения всё-таки входит цель продавать тушу целиком, всё равно нужно вытащить глаза и зубы – их выбросите.

Отрубив голову, необходимо приступить к нутровке – извлечению внутренних органов. Это процесс, который занимает несколько этапов.

Вначале, вырежете из живота кусок мяса, который традиционно называют фартуком. Этот кусок будет состоять из мышц брюшины, сала. Его также в будущем можно будет продать или использовать в пищу. Вырезать этот кусок нужно очень аккуратно, так чтобы не повредить органы внутри тела, особенно кишки, иначе можно испортить всё мясо. Чтобы такого не случилось, когда режете, ведите по туше пальцем прямо перед своим ножом, нажимая на тушу и отталкивая внутренности.

После этого, через получившееся отверстие следует аккуратно извлечь внутренние органы свиньи – это есть «нутровка».

По завершении процесса извлечения всех потрохов, тушу нужно очистить при помощи кусков ткани (но обязательно сухих и чистых) или же салфеток (обязательно сухих, никаких современных влажных) от оставшихся частиц крови.

После очистки туши, возьмите топор или пилу и разделите тушу на две продольные части, то есть полутуши. Далее вам придётся подождать – необходимо дать получившимся полутушам 2-3 часа отлежаться, использовав для этого какое-нибудь сухое прохладное место.

Когда полутуша свиньи отлежится, можно приступать к её разделке в домашних условиях. Обычно, мясники делают это в следующей последовательности (и мы рекомендуем вам поступать аналогичным образом).

  • Вначале отделите сало и шпик.
  • Затем, вырежете из полутуши шейный отдел.
  • На третьем этапе нужно отрезать переднюю ногу. Она, в свою очередь, разрубается на 2 части, верхняя из которых представляет собой лопатку. а нижняя – рульку.
  • Четвёртый этап состоит в процедуре, во время который нужно, аккуратно отрезать задний окорок.
  • В конце остается отделить корейку и грудинку.
Предлагаем ознакомиться  Какой сорт помидор самый урожайный для теплицы

Как мы уже говорили выше, не все варианты техник того, как разделать тушу свиньи собственными руками дома предполагают поделить её на 2 равные части предварительно. Вы можете поступить по британскому варианту, поделив тушу на 4 части, каждая из которых потом будет поделена на меньшие части.

Если же речь идёт о разделке целиком молочного поросёнка, то обычно осуществляется только сток крови и потрошение – их в большинстве случаев запекают сразу всей тушей.

Нужно понимать, что вес свиньи перед забоем и после раздела туши вес мяса могут быть различными. Дело в том, что свинья теряет значительную массу из-за стока крови, а также вытаскивания внутренностей. Когда же туша разделена на части, её также нужно обваливать, то есть отделять мясо от костей. Проводится и жиловка, то есть отделение хрящей, сухожилий, плёнки.

Свинья с поросенком

Получившийся в итоге вес и является «выходом мяса», то есть той величиной, которую можно получить от одной свиньи после разделки. Считается обычно в процентах, где за 100% берется вес свиньи до забоя, а получившаяся после всех процедур по разделке величина пересчитывается, чтобы получить какой процент от изначальной величины она составляет.

Перед тем, как приступать к своей первой в жизни разделке домашней свиньи, вам нужно учитывать несколько факторов. Во-первых, вы должны понимать, что ни одно детальное описание не может дать вам реальных навыков. Лучше всего будет один или несколько раз посмотреть, как разделывает тушу опытный мясник.

При этом, совсем не обязательно запоминать каждое его движение, действие и стараться затем повторить их в точности. Ваша задача при этом просто запомнить основные принципы процесса, дабы в будущем выполнять их самостоятельно. Остальное же придёт с опытом.

Большим подспорьем вам также смогут стать обучающие видео из интернета, в которых опытные мясники делятся тем, как необходимо разделывать тушу. Такие, к примеру, как видео, представленное ниже. Мы сняли его специально для вас, чтобы вы могли посмотреть наглядно как осуществляется потрошение и сделать всё правильно. Вы также можете задавать нам любые оставшиеся у вас вопросы касательно разделки туши свиньи прямо нам в комментариях.

https://www.youtube.com/watch?v=JRAm3qZ8C_E

Разные части свиной туши имеют различные вкусовые качества. Наиболее сочные и нежные те, которые не принимают участия в движениях животного. Это мышцы расположенные вдоль позвоночника. В том числе и шея. У свиньи она малоподвижна.

Название частей свиной туши представлены на этой схеме.

Название частей свиной туши

Как распределяются они по сортам в торговой сети показано на следующей фотографии.

Распределение по сортам частей свиной туши

Мясо, расположенное в его верхней части, является одним из лучших кусков туши. Из него можно приготовить почти все известные мясные блюда: отбивные, буженину и другое.

Нижняя часть — идет на холодец.

Состоит из трех частей.

  • Шейной части. Это очень мягкое, сочное, нежное, но жирное мясо. Из него можно приготовить любой мясной деликатес.
  • Чистого лопаточного мяса. Оно более жесткое. Годится для колбас, ветчины, запекания, жарки.
  • Мяса на лопаточной кости.  Очень жесткое мясо. Годится для копчения и жарки.
Предлагаем ознакомиться  Свекла – полезные свойства, противопоказания, похудение

Рулька

Рулька

Ею называют голяшку, расположенную на задней и передней ноге. Это очень плотное и жесткое мясо. Идет на варку холодца или копчения. Иногда из голяшки извлекают кость, а оставшееся мясо используют для приготовления очень вкусных рулетов.

Карбонад с вырезкой

Карбонад с вырезкой

Карбонад — расположен в спинно-поясничном отделе туши. Его внутри поддерживает вырезка.

Сама вырезка — очень сочное мясо. Из него получаются прекрасные отбивные и эскалопы.

Как разрубить свиную тушу

При готовке блюда из карбоната его вначале можно термически обработать в пароварке, а затем запечь. Хорош он в копченом и вяленом виде.

Брюшной отруб

Свиная грудинка

Он состоит из следующих кусков.

  • Грудинка — толстая часть брюшины. Она расположена ближе к пояснице. Много жира. Ее коптят и жарят.
  • Пашина  — тонкая брюшина, доходит до задних окороков. Ее можно жарить и готовить рулеты.
  • Подчеревок — нижняя часть брюшины. Тоненький слой сала, имеющий мясные прожилки. Годится для жарки.

Кострец

Кострец

Этот кусок является нижней частью спины. Он не отличается жирностью, поэтому его обычно запекают, можно брать на шашлыки.

Голова

Язык и уши

Ее используют для варки холодца.

  • Свиные язычки — идут на приготовление деликатесного блюда “заливной язык”.
  • Уши — отваривают, смазывают горчицей, панируют и обжаривают на гриле.
  • Щеки — подходят для варки бульонов, а также их можно запекать.

Конечно, одна статья не сможет полностью описать все нюансы работы со свиной тушей. Но для новичка, желающего сформировать общее представление об этом процессе, она будет полезна.

Особенности забоя

Перед забоем животное надо прекратить кормить. Минимальная длительность голодовки 12 часов. В этот период свинка может пить только воду.

От метода забоя зависит процесс обескровливания туши и качество мяса. Практикуют два метода.

  • Свинье связывают все конечности, кладут набок, перерезают горло.
  • Прокалывают сердце.

Обескровливание

В первом случае вся кровь постепенно вытекает из перерезанной сонной артерии. Кровь не сворачивается. Мясо получается чище и качественнее.

Во втором — не вся кровь вытекает. Она остается в грудной клетке. Оттуда ее вычерпывают после вскрытия туши. Но все равно удалить все кровавые сгустки не удается.

В случае дальнейшего использования крови, ее собирают в стерильные большие емкости. Если нет, то сливают на землю.

Этапы разделки

Передвигая паяльную лампу, выжигают щетину. Долго на одном месте не нагревают. Иначе расплавится жир

При работе с тушей забитой свиньи нужно следовать определенной последовательности действий, которые можно назвать этапами.

Проводить все действия с тушей лучше, когда она находится в висячем положении. Так как с натянутыми мышцами и тканями легче работать. Но, к сожалению, это трудно осуществить. Чаще всего ее укладывают на землю, подстелив солому, или размещают на столе.

Перед работой готовят инструмент.

  • Универсальный нож. Длина клинка должна быть не менее 18-ти сантиметров.
  • Нож-топор, которым можно разрубить кости.
  • Ножовку, имеющую мелкие зубья и обычный топор.
  • Горелку или паяльную лампу.
Передвигая паяльную лампу, выжигают щетину. Долго на одном месте не нагревают. Иначе расплавится жир

Чтобы избавиться от щетины шкуру забитого кабана опаливают. Для этого используют паяльную лампу, горелку. Затем обгоревший слой соскабливают.

Обычно после этого приступают к разделке, но иногда нужна именно шкура кабана. Тогда поступают иначе.

  • Делается разрез за ушами, по шее, вдоль грудной клетки и дальше. Половые органы и анальное отверстие обводятся по кругу.
  • Шкуру начинают снимать с задних ног и далее, выворачивая ее в направлении живота и лопаток.
Предлагаем ознакомиться  Цыплята садятся на лапы
Снятая шкура свиньи

Снятую шкуру сворачивают щетиной наружу. Дают ей время остыть. В ожидании дальнейшего использования ее консервируют путем засолки. Пропорции такие — на один килограмм полученной шкуры берется 300 грамм соли. Просаливается она неделю. После этого хранят в прохладном месте.

Общие этапы

Далее надо поступать так.

  • Отрубается голова. Для этого используют топор и острый нож. Спускают остатки крови. Далее по желанию можно отделить уши, щеки, пятачок, извлечь мозг или оставить целой. Глаза и челюсть утилизируются.
  • Вырезается “фартук”. Им называется участок туши, извлеченный из живота, состоящий из мышц брюшины и жира. Эта операция требует аккуратность. Во время ее выполнения можно повредить внутренние органы. Вырезается следующим образом: по грудине вдоль белой линии делается разрез, пальцами другой руки его расширяют и отодвигают внутренние органы, предохраняя их от повреждения.
  • Проводится нутровка. Суть ее заключается в удалении внутренних органов.
  1. Вырезаются легкие и сердце. Удаляется диафрагма.
  2. После расширения брюшного разреза идет удаление желудка, кишечника, печени, желчного пузыря, селезенки. Особенно надо быть осторожным при извлечении желчного пузыря. Если он разольется, то испортите мясо.
  3. Удаляется внутренний жир. Извлекается мочевой пузырь и почки. С мочевым пузырем надо очень аккуратно обращаться. Действовать не спеша, стараться, чтобы он не лопнул.
  4. Извлеченное сердце разрезается пополам. Кишки очищаются от остатков пищи, промываются горячей водой и засаливаются.
  5. Мыть водой тушу не надо. Только протереть салфетками и сухими полотенцами.
  • По позвоночнику туша разрубается или распиливается пополам.
  • Перед разделкой полутуш на куски они должны “отдохнуть”, остыть. На это уйдет пару часов.
Разрубленная на куски полутуша со снятой кожей

Ее производят следующим образом:

  • вырезают сало,
  • отсекают шею,
  • отделяют ноги — переднюю и заднюю,
  • затем грудинку,
  • потом корейку.

Причем переднюю ногу разрубают еще на более мелкие части.

Верхнюю часть — ее называют лопатка, среднюю часть — рульку и остается ножка. Также поступают и с задней ногой.

Разделение туши на две полутуши не обязательно. Можно производить расчленение согласно английской схеме. Она заключается в том, что всю тушу рассекают на 4 куска. А затем из них вырезают куски поменьше. Эти вырезанные куски будут одинаковыми в обоих случаях.

Заключение

Какую бы схему по разделке туши свиньи на куски товарного вида вы не выбрали, следует делать всё аккуратно. Даже если вы не планируете в последующем продавать получившийся продукт, то в любом случае готовить правильно порезанное мясо намного удобнее.

Кроме того, очень важным этапом является нутровка, то есть потрошение. Если не правильно избавляться от кишок и других внутренних органов, вы рискуете загрязнить мясо, испортить его вкус, запах и даже сделать его опасным для вашего здоровья.

Надеемся, что наша текстовая, а также видео инструкции будут полезными для вас при разделке свиньи дома.

Что такое “выход мяса”

Снятая шкура свиньи

Часто говорят — выход мяса столько-то процентов. Эти проценты показывают количество мяса в общем весе убитой свиньи. Причем именно мяса без косточек, плев, хрящей, жил и сухожилий. Освобождение его от всего перечисленного называется обвалкой и жиловкой соответственно.

Считая общую массу убитой свиньи за 100 %, устанавливают такой показатель, как выход мяса в данной конкретной туше в процентах. Для этого надо вес чистого мясного сырья разделить на общую массу и умножить на 100 %.

Оцените статью
Огородные работы
Adblock detector