Как остановить брожение вина в домашних условиях: 5 лучших способов

Для прекращения процесса ферментации виноградного хмельного напитка дома существует несколько разных способов.

Спиртование

Один из легких способ — остановка сбраживания спиртом. Известно, что при высокой его концентрации — 16% или 17-18%, дрожжи погибают. Пользоваться этим методом советуют в исключительных случаях.

Важно правильно внести дозу — обычно пользуются такими расчетами. Чтобы повысить виноматериал на 1 градус, добавляют 2% водки или 1% спирта от объема напитка. Водки нужно в 2 раза больше спирта, так как ее градус слабее.

Например — 10 л вина, где крепость 10 градусов, повысить необходимо до 16 градусов. Значит, водки нужно 2,4 л, а спирта 1,2 л.

Отмерив нужное количество спирта или водки, вливают его в вино, тщательно перемешивают. Чтобы обе жидкости тщательно перемешались между собой, дают продукту постоять 10-15 дней. Спустя время получившийся напиток снимают с осадка, разливают в бутылки для хранения.

Криостабилизация

Химические реакции сахаров до появления спирта протекают при высокой температуре. Способ криостабилизации или остановки брожения холодом предлагает поставить напиток в помещение, где температура воздуха понижена до 2… 10 С. Но более низкую температуру не рекомендуют, это испортит вкус молодого вина.

Затем алкогольный напиток следует слить, чтобы дрожжи остались на дне. Хранят тару с вином при температуре не выше 16 С.

Плюсы криостабилизации — вкусовые оттенки, цвет, запах напитка не изменяются, и он осветляется. Минусы — процедура не гарантирует полного оседания дрожжей, возможно небольшое количество еще останется в вине.

Пастеризация

Пастеризация — следующий метод прекратить брожение, представляет собой тепловую обработку винного материала. Во время нагревания при высокой, более 50 °С, температуре дрожжи погибают и исключается риск возобновления бродильных процессов. Метод позволяет также обеззаразить напиток и предотвратить болезни.

Напиток нагревают до 50-60 °С и отсчитывают 15-20 минут. Перед процедурой вино охлаждают до 10 °С. В домашних условиях вино нагревают на водяной бане. Устанавливают бутылки с закрытыми пробками в емкость с холодной водой, туда опускают термометр, нагревают от 15-25 минут.

Как остановить брожение вина в домашних условиях: 5 лучших способов

После выдерживают несколько минут, снимают кастрюлю, охлаждают до 35 °С, вынимают из емкости. Потом дают остыть до комнатной температуры и убирают. Во время процесса важно контролировать температуру, чтобы не прокипятить напиток.

Недостатки термической обработки в ухудшении вкусовых достоинств напитка и снижении его аромата.

Остановка брожения происходит с помощью калиевой соли сорбиновой кислоты. Этот способ больше подходит для винных заводов.

Сорбат калия делает дрожжи неактивными, но не убивает их полностью. При этом вещество действует так, что пробуждение или размножение дрожжевых клеток исключается. После снятия с осадка препарат добавляют вместе с сахаром для лучшего вкуса. Вещество часто используют вместе с диоксидом серы.

Консерванты в качестве остановителя брожения также применяются виноделами, но не обеспечивают полной остановки деятельности винных дрожжей. Они способны убить посторонние бактерии, предотвращают болезни.

При этом есть опасность, что оставшиеся живые клетки размножатся, тогда брожение возобновится. При использовании этих средств нужно соблюдать точную дозировку препаратов. Большая доза приводит к ухудшению вкуса и качества алкоголя.

Употребление молодого вина в маленьких дозах улучшает обмен веществ, повышает аппетит, помогает справиться с нарушением сна, стрессовыми ситуациями. Напиток имеет в составе много полезных веществ, это относится к полностью вызревшему продукту.

Недобродившее вино допускается только немного попробовать для определения вкуса, степени брожения, крепости. Пить не рекомендуют, пока напиток полностью не выдержит все этапы приготовления. Там еще много сивушных масел и других примесей. Это может нанести вред печени, ЖКТ, сердечно-сосудистой системе, вызвать аллергию.

Если все описанные выше правила стали неэффективными, значит, микроскопические грибки, вызывающее брожение, погибли или с самого начала были неактивными, процесс не запустился.

В этом случае можно только перезапустить процесс распадения органических веществ с помощью специальной закваски или ЧКД.

Для спасения вина необходимо добавить эффективные микроскопические грибки, вызывающие брожение, что эффективно возобновляют процесс. Одновременно вытесняются остальные штаммы, не влияя на качество готового продукта.

К таким микроскопическим грибкам необходимо отнести: Премьер Кюве штамм винных дрожжей (Davis 796). Для активации процесса можно использовать микроскопические грибки для брожения Лалвин К1-В1116.

Перед внесением микроскопических грибков важно обратить внимание на виноградный сок. Если он слишком сладкий – добавить подогретой воды, недостаточно кислоты – добавить лимонный фреш.

Для исправления ситуации стоит следовать следующему алгоритму:

  • Подготавливается винная закваска.
  • Стерилизуется емкость, в которую добавляется чистая вода необходимой температуры.
  • Добавляется сахароза, сок из свежевыжатого лимона или апельсина, два грамма питательных микроорганизмов для брожения.
  • Банка закупоривается ватным тампоном и оставляется в тепле.
  • По истечению шести часов, после размножения питательных микроорганизмов, можно вливать подготовленный виноградный сок.
  • Дрожжи переливаются в массивную ёмкость, и к ним добавляется 250 мл напитка, что перестал бродить.
  • Каждые шесть часов доливается еще немного вина, до полного заполнения объема.

Для второго вина используется жмых, который остается после приготовления сока или вина. Лучше всего подойдет жмых винограда, яблок, сливы и земляники.Справка! Ставить второе вино лучше сразу после получения жмыха, чтобы он не прокис.

Вам понадобится:

  • свежий жмых – 7литров;
  • вода – 6 литров;
  • сахар – 1 кг.

Приготовление:

  1. Приготовить сироп из 800 грамм сахара и одного литра воды.
  2. Жмых положить эмалированную емкость и залить сиропом и водой, взболтать. Прикрыть хлопковой тканью и разместить в теплом месте для сбраживания. В случае приготовления второго вина этот процесс происходит дольше, чем при приготовлении из первичного материала.
  3. После появления пены, каждый день два-три раза перемешиваем. Сбраживание материала происходит до 7 дней. Процесс подготовки сусла для напитка будет закончен, когда жмых потеряет цвет и спрессуется.
  4. После этого процеживаем сусло сквозь несколько слоев ткани дважды и сливаем в чистую бутыль на три четверти. Добавляем еще 800 грамм сахара.
  5. Первые 7-10 дней гидрозатвор не ставится, потому что возможно очень активное выделение углекислоты.
  6. На 8-10 день размещаем гидрозатвор из шланга или надеваем перчатку.
  7. Напиток ставится в тепло (22-27 градусов) на сорок дней. После сливаем вино с осадка, ставим гидрозатвор и выдерживаем один месяц в прохладе. После этого вино слить с осадка, и оставить в темноте для отстаивания. Этот процесс может идти до трех месяцев.

Крепость второго вина — не более 4-5 градусов, но имеет все полезные свойства, как и нектар, изготовленный из сока.

Такое вино долго не хранится. Поэтому его пьют сразу после приготовления и держат только в холодильнике непродолжительное время.

Первичное домашнее вино из белых сортов винограда бродит на чистом соке, мезгу в банку не кладут. Отходы выбрасывать не стоит, т. к. они содержат достаточно питательных веществ и бродильных материалов.

Как сделать полувино из жмыха белого винограда:

  1. В высокой эмалированной посуде мезгу заливают водой 1: 1. Ёмкость заполняют так, чтобы ее четвертая часть оставалась свободной для пенной шапки;
  2. Температуру в помещении, где находится бутыль, поддерживают в пределах 18 – 25°C. Прямые солнечные лучи не должны попадать на посуду;
  3. Подбраживать жмых будет 4 – 7 суток. Если брожение протекает слабо или не происходит вообще, в склянку бросают горсть немытого винограда или изюма;
  4. Как только пенообразование ослабляется, содержимое бутыли фильтруют и отжимают плодовую кашицу;
  5. Сусло сливают в другой бутыль и сыплют сахар (1 кг на 10 л). Через неделю добавляют еще одну порцию сахара. Горлышко банки сначала закрывают отрезом хлопчатобумажной материи. Через 10 дней ткань заменяют резиновой перчаткой и прокалывают один «палец»;
  6. Спустя 30 дней с момента добавления 2 порции сахара полувино снимают с осадка и оставляют напиток дображивать на месяц с гидрозатвором;
  7. Продукцию вновь снимают с осадка и держат в темном прохладном месте для осветления. На это уходит около 2 месяцев.
  1. Для качественного продукта должны быть отобраны спелые сочные ягоды виноградной лозы. Сухие ягоды, заплесневевшие или еще не доспевшие нельзя брать: если они попадут в сусло (сок), то испортят вкус всей смеси, но что еще хуже – могут привести к развитию патогенной микрофлоры. Правильно подготовить сами выжимки – первый шаг к тому, как вкуснее сделать вторичное вино из мезги винограда.
  2. Перед использованием ягоды не мыть, на их поверхности находятся природные натуральные дрожжи, уникальные по своим свойствам. Они-то и позволяют начаться процессу брожения.
  3. Виноградные ягоды отделить от кисти, раздавить, помяв руками или каким-либо приспособлением. Приготовленные таким образом ягоды пересыпать в стеклянную посудину, где выжимок не должно быть больше половины объема.
  4. На крышку тары нужно установить заслон из кусочков ткани (например, 3-4 слоя марли). Это помешает проникнуть в сырье жукам, в то же время гарантированно обеспечивая доступ кислорода, необходимого для брожения.
  5. Поместить сосуд в темное место, обязательно теплое или возле источника тепла, равномерно прогревая емкость. Оставить на 3-4 суток.
  6. Понять, что все идет правильно, можно по обильному пенообразованию, выделению большого количества газа и, вследствие этого, шипению. При этом в течение каждых 3-4 часов нужно перемешивать эту «шапку», возникающую из всплывающих косточек и кожицы ягод. В противном случае вино станет уксусом, перекиснув.
  7. Если брожения не наблюдается, можно добавить закваску или же винные дрожжи. Конечно, в каждом винодельном районе профессионалы изготавливают вторичное вино из самодельной мезги винограда по проверенному рецепту, но есть общие принципы.
  8. Полученные выжимки отделить с помощью марли или дуршлага от сока, выжать – однако не слишком тщательно, чтобы оставить необходимые для вторичного производства вещества. Продукт готов к работе.
  1. Виноград для приготовления напитков должен быть спелым и качественным, без гнили и плесени.
  2. Для получения наилучших результатов, виноград и жмых рекомендуется не мыть. Это необходимо, чтобы сохранить «дикие дрожжи», которые всегда есть на кожице ягод.
  3. Мезга годится для использования во вторичных целях не позднее 2-х суток после отжима.
  4. Если при первом использовании ягод планируется их вторичное применение, то не стоит отжимать мезгу досуха.
  5. Возможно, что в процессе изготовления вина брожение идет медленно. Или вас не устраивает вкус полученного напитка. Не спешите все выбрасывать, а используйте для приготовления браги.
  1. 3-х литровую банку заполняют жмыхом на 1/3 объема, добавляют 0,5 стакана сахара и 1,5 литра холодной воды, перемешивают, закрывают марлей и оставляют для брожения. Если на этом этапе в банку добавить 100 мл винного уксуса, то процесс займет 10-15 дней. Если уксуса дома нет, то можно обойтись и без него, только потребуется гораздо больше времени.
  2. Смесь нужно перемешивать 2 раза в сутки.
  3. По окончании брожения, продукт процеживают, переливают в бутылки и оставляют на 70 дней. По окончании этого срока виноградный уксус готов.

Основные принципы виноделия из виноградной мезги

Компоненты:

  • Сахар – 1 кг.
  • Вода очищенная – 5 л.
  • Отжимки синего или черного винограда – 5 кг.

Что делать со жмыхом темного винограда:

  1. Мезгу помещают в сулею и заливают сиропом, сделанным из воды и сахара. На каждый килограмм выжимок должен приходиться примерно 1 л жидкости.
  2. Напитку дают побродить до того времени, пока шкурки не утратят первоначальный оттенок и не спрессуются.
  3. Ёмкость запечатывают перчаткой или гидрозатвором.
  4. Продукт процеживают и дают ему постоять без жмыха.
  5. Через несколько дней изделие пробуют и оценивают вкус. Если характеристики удовлетворяют запросы хозяина, алкоголь разливают по бутылкам.

Читать так же: Как сделать дачный душ с подогревом своими руками?

Добавляя к мезге воду и сахар, тем самым активизируется процесс брожения. Если изначально планировалось изготовление вторичного вина, в этом случае отжимать мезгу не следует до сухого состояния. Мезгу, оставшуюся после первичного отжима на сбраживание необходимо поставить не позднее первых суток, а в идеале сразу после отжима, чтобы предотвратить процесс уксусного скисания. Косточки при отжиме должны оставаться целыми, иначе раздавленные косточки придадут горечь вкусу.

Мезга из винограда

При приготовлении используют:

  • отжатый жмых—десять литров;
  • вода—семь литров;
  • сахар—полтора килограмма.

Способ приготовления:

  1. Отжимки поместить в эмалированную кастрюлю для сбраживания.
  2. Из сахара, смешанного с холодной водой, приготовить сироп и залить ним мезгу;
  3. Емкость должна на одну треть оставаться не заполненной, чтобы в ней оставалось место для брожения;
  4. На горловину бутыли устанавливается гидрозатвор. Он представляет собой трубку, с одного конца продетую в пробку на горловине бутыли, а другой ее конец опущен в банку с водой. Если нет гидрозатвора, можно использовать перчатку. Необходимо надеть ее на бутыль и один палец проколоть иглой;
  5. Бутыль с суслом помещают в темном месте при температуре от 19 до 27 градусов. Температура должна быть стабильной;
  6. По прохождении двенадцать часов необходимо помешивать сусло. Для этого снимают затвор, чистой деревянной палкой помешивают содержимое бутыли;
  7. Всплывающую на поверхность кожицу необходимо утапливать в жидкости;
  8. По прошествии 24 часов на поверхности появится пенная шапка и будет слышно шипение. Это означает, что начался процесс брожения;
  9. Если брожение не началось, или проходит вяло, нужно добавить дрожжи или не промытый виноград;
  10. Через14 дней, когда мезга посветлеет необходимо полученную жидкость процедить, используя для этого марлю, отжать и влить в другой бутыль. Этот процесс необходимо контролировать, так как косточки, находящиеся в выжимке через 15 дней начинают выделять синильную кислоту, являющуюся ядом;
  11. Время брожения со времени приготовления — от 25 до 55суток. При окончании процесса брожения перчатка на горлышке упадет, а на дне образуется осадок;
  12. Молодое вино осторожно сливают при помощи трубки в другую емкость, стараясь не затрагивать осадок. При необходимости добавляют сахар и закрепляют водкой или спиртом. Для закрепления спирта берут от 5 до 15% от общего количества вина. Спирт улучшает хранение, но вкус при этом будет более жестким.
  13. Для выдержки бутыли заполняют напитком до самых краев, чтобы оно не контактировало с воздухом. Плотно закрывают бутыли и переносят в темное место с температурой от 5 до 16 градусов. Для хранения подойдет погреб, в котором бутыль оставляют на шесть месяцев.
  14. Каждые десять дней при наличии осадка жидкость через трубку сливают в другую емкость и плотно закрывают.
  15. При отсутствии в бутыли осадка, его разливают в бутылки и плотно закупоривают.
  16. Крепость 10—12 %. Хранить его можно 2 года.
Предлагаем ознакомиться  Сколько грамм в чайной ложечки

Как остановить брожение вина в домашних условиях: 5 лучших способов

Чтобы не допустить образования в винном сусле плесневого грибка необходимо обдавать всю посуду, находящуюся в процессе использования, крутым кипятком!

Процеживание жмыха из винограда

  1. Уложить отжим в удобную тару и залить водой в одинаковой пропорциональности. Не менее четверти емкости необходимо оставить свободной, так как при сбраживании будет появляться пена;
  2. Следует создать условия ферментации с отсутствием солнечного света и температурой 18-25 градусов;
  3. Подбраживание отжима занимает 4-7 суток, что взаимосвязано с применяемым сортом, температурой и прочими факторами. При оптимальных условиях реакция проявляется быстро, поэтому спиртовую заготовку следует тщательно контролировать и не упустить время;
  4. Смесь нужно периодически размешивать в емкости, чтобы устранить застой жмыха в верхней части, образования винного уксуса;
  5. Если ферментация не активировалась или проходит в замедленном темпе, добавляют горстку изюма или невымытых виноградных ягод;
  6. Когда объем образующейся пены снизится, состав процеживают и осадок отжимают;
  7. Сусло переливают в тару, смешивают с сахаром в пропорции 1 кг на десять литров состава. Через 7 дней добавляют такое же количество сахаров;
  8. В нормальных условиях сбраживание будет активным, поэтому лучше не устанавливать затвор, а закрыть горло марлей или хлопчатобумажным материалом;
  9. Спустя 8-10 суток на горловины надевают перчатку (один палец прокалывают иголкой), герметично крепят ее скотчем;
  10. Через 30 дней после того, как в сусло была добавлена другая часть сахара, напиток снимается с осадка, переливается в чистый резервуар, надевается резиновая печатка или гидрозатвор и на месяц остается дображиваться.

Объём воды определяют по количеству сока, выжатого из имеющегося сырья. Сахара сыплют в соотношении 180 – 300 г на каждый литр воды. Количество сладкого влияет на крепость конечного продукта.

Чтобы винный напиток полноценно бродил, его помещают в большую стеклянную бутыль. Прозрачная посуда облегчает контроль бродильных процессов и состояния сырья в целом.

Общая схема приготовления вина из виноградной мезги выглядит следующим образом:

  1. Сахар растворяют в воде до исчезновения всех крупиц;
  2. Сироп переливают в посуду со жмыхом;
  3. Ёмкость запечатывают гидрозатвором и поддерживают в комнате температуру 21°C;
  4. Как только полувино прекращает бурлить, его фильтруют и переливают в чистую бутыль. Об окончании процесса брожения судят по обесцвечиванию мезги и ее прессованию в однородную массу. Длится бродильный процесс 1 – 10 недель;
  5. Готовое вино из жмыха винограда разливают в удобную тару и уносят дозревать в подвал. Вторичное брожение протекает полгода.

Первым этапом при решении вопроса, как сделать чачу, является подготовка емкостей, самогонного аппарата и сырья. Сорт винограда напрямую влияет на вкус получаемого напитка.

Для из виноградных выжимок потребуется большая посуда, в которой получают жмых, а также емкости для брожения сусла и перегонный аппарат. Обязательно выбирают стеклянную или эмалированную тару. Емкости из металла использовать не рекомендуется, поскольку происходит окисление сусла.

Как остановить брожение вина в домашних условиях: 5 лучших способов

Важно! Для процеживания сусла потребуется сито или марля.

На стеклянную емкость, необходимую для брожения, устанавливают гидрозатвор. Его можно приобрести в готовом виде или использовать обычную резиновую перчатку. Тогда в перчатке делается прокол при помощи иглы.

Выбор сырья

Чачу готовят из сортов винограда, которые обладают высокой кислотностью. Лучше всего выбирать сорта, произрастающие на Кавказе, в Крыму или Краснодарском крае.

От выбора сорта напрямую зависит вкус напитка:

  • белые сорта дают свежий аромат и слабую кислинку, такой напиток является достаточно легким;
  • темные сорта, как и подвяленный виноград, делают чачу более мягкой с ярким ароматом;
  • при смешивании нескольких сортов винограда в домашних условиях вкус напитка становится глубоким и насыщенным.

https://www.youtube.com/watch?v=20XG_I-6vnI

Приготовить чачу можно на основе браги, от которой зависит итоговый вкус и качество напитка. В домашних условиях ее получают из жмыха или выжимок свежего винограда, оставшихся после приготовления вина.

Обязательно используется свежий виноград, который не моют перед использованием. Это позволяет сохранить на его поверхности природные дрожжевые бактерии. Именно они обеспечивают активное брожение сусла.

Если берется покупной виноград, то его лучше помыть. Тогда для брожения потребуется добавление дрожжей и сахара. Жмых готовят путем раздавливания винограда вручную.

Чтобы получить напиток из выжимок, их потребуется довольно большое количество, поскольку часть веществ из такого материала уже использовалась для приготовления вина.

Как остановить брожение вина в домашних условиях: 5 лучших способов

Что понадобится:

  • Вода – 5 л.
  • Сахар – 5 кг.
  • Мезга недозревшего винограда или отходы первичного виноделия – 15 кг.

Как приготовить грузинскую чачу из жмыха ягод винограда? Если жмых делается из винограда, воду не добавляют. Немытые грозди складывают в огромную кастрюлю и просто мнут руками. Сочная масса будет бродить в тепле без добавления дрожжей и сахара.

Если выжимки остались от бывшего производства вина, их разводят 5 л кипяченой прохладной воды и засыпают 5 кг сахара. Состав перемешивают деревянной лопаткой и выносят в тепло. Чача из жмыха винограда может бродить в 3-литровых банках.

Через неделю брагу пропускают через марлю. Мезгу выбрасывают, а жидкость перерабатывают при помощи самогонного аппарата. Для устранения кислого запаха перегонку делают дважды. Качество готовой чачи определяют так: к пальцу, смоченному в напитке, подносят горящую спичку. Если огонек не обжигает палец, значит, чача удалась на славу.

После перегонки напиток выливают в дубовую бочку и настаивают 3 – 4 месяца в погребе. При отсутствии бочки чачу разливают в банки и бросают в каждую немного дубовых щепок. По желанию винный напиток ароматизируют корицей или кусочками цитрусовых плодов. Подойдет лимон или апельсин.

Виноделы часто экспериментируют с процессом брожения, стараясь достичь лучших результатов. Образцы сока смешивают с культурными дрожжами. Домашнее вино чаще изготавливают на основе диких дрожжей, то есть тех, которые находились на поверхности кожицы винограда или других ягод. Для этого нельзя перед приготовлением виноматериала мыть ягоды, так как все дикие дрожжи смоются, и процесс брожения может и не наступить. Кроме того, есть еще некоторые причины, по которым вино не бродит.

Не пришло время

Для того чтобы вино после герметизации начало играть, дрожжам необходимо время активации. Это зависит от температуры виноматериала, содержания в нем сахара и применяемых дрожжей. Время активации лавирует от трех часов до четырех дней.

  • Виноград нужно собирать в сухую погоду: в идеале, если она была таковой и за 2-3 дня до сбора урожая;
  • Нельзя пускать на вино ягоды, собранные с земли: у него будет неприятный землистый привкус. Брать нужно только грозди, напрямую срезанные с лозы (делать это лучше всего с помощью секатора);
  • Недозрелые ягоды дадут вину горечь, а перезрелые – вовсе его испортят, поэтому сразу же убирайте их;
  • Не мойте ягоджы и следите, чтобы на них оставался белый налёт из дрожжевых бактерий: без них виноград не сможет забродить.

Пастеризация

Особенности напитка

Мезга из винограда

Мезга виноградная – это масса винограда, включая мякоть, кожицу, сок, семена и иногда веточки гроздей. В цикле производства вина – это первый промежуточный этап изготовления. В дальнейшем, в зависимости от вида напитка и способа приготовления, мезгу настаивают, сбраживают, обрабатывают термически, настаивают или отделяют сок.

При этом запускается процесс экстрагирования и растворения твердых частей соединений, и обогащение сока их ферментами. В дальнейшем, состав необходимо будет отжать и отделить жмых. На конечном этапе изготовления может добавляться сахар. Таким образом, получают первичное вино. Но многие виноделы не считают жмых отходным продуктом и производят вторичное вино из мезги, иначе называемый в виноделии петио.

Такой термин был придуман еще в 19 веке по имени изобретателя – известного винодела из Франции, в регионе Бургундия. Он первым придумал и предложил использовать метод вторичного брожения виноградных выжимок. И запускать процесс сбраживания путем добавления воды и сахара. Крепость такого напитка 10-12 градусов.

  • Многие виноделы считают, что вторичное вино можно приготовить настолько хорошо, что его даже не отличить от первичного.

Красящие вещества и элементы, отвечающие за вкусовые качества вина, находятся преимущественно в соке. По этой причине вторичное вино не может быть таким же ярким, насыщенным и ароматным, как первое. Некоторые делают вино повторно, а потом перегоняют его на самогон.

После того как сок будет отделен от мякоти, в ней останется небольшое количество сахара, примерно от 1 до 5%. Также в кожице и мякоти остаются экстрактивные вещества. Это побудило Бургундии Петио (французский винодел) задуматься, как можно использовать оставшееся сырье. Он занялся приготовлением вторичного вина из винограда, но таким же способом можно готовить напиток и с других фруктов.

Метод заключается в том, что отжатый сок заменяется сахарным сиропом. Концентрация сахара в нем должна составлять 20%. Берут практически равное или равное количество жмыха и сиропа, а затем настаивают смесь, как и обычное вино. Таким образом, можно получить неплохой напиток с крепостью в 10 или 12 градусов.

Внимание! Данный напиток во Франции не считается полноценным вином. Там его называют «петио» в честь своего изобретателя. .

Еще во Франции начали изготавливать «пикет». Это такой же напиток из жмыха с крепостью от 1 до 3%. В данном случае жмых сильно не отжимают. Для его приготовления подходит только виноград темных и сладких сортов. Такую отжатую мезгу заливают обычной водой и оставляют для дальнейшего брожения. В нашей местности это не всегда удобно, так как большинство отжимает сок специальной соковыжималкой или прессом. К тому же большинство сортов винограда и яблок, которые используют для приготовления вина, имеют кислый вкус.

Этот метод приготовления второго вина из имеющейся мезги лучших сортов винограда назван в честь знаменитого винодельного французского мастера Петио (Бургундия), предложившего рецепт приготовления алкогольного продукта из виноградного жмыха в далеком 1854 году. В смеси начинается процесс брожения. Что касается самого рецепта, предложенного известным виноделом, то он следующий.

Ингредиенты:

  • Сахар – 1 кг.
  • Вода (предварительно очищенная) – 5 л.
  • Отжимки темного винограда – 5 кг.

Выжимки поместить в емкость, в которой они будут бродить (стеклянная бутыль, может быть кастрюля, лучше эмалированная).

Добавить сахар в имеющуюся воду, тщательно размешать, перелить полученный сироп в емкость, где уже находятся выжимки. Когда вино из мезги сладкого винограда готовится повторно, то этот процесс практически аналогичен процессу получения первичного вина, разница только в длительности брожения.

Жмых можно убирать, когда он потеряет свой изначальный цвет и собьется, став плотной массой. Оставшуюся жидкость процедить в сулею с помощью марли или фильтра, и оставить дображивать под водяным затвором.

В итоге винодел получает продукт менее насыщенного цвета, чем первичное вино, с более легким ароматом и мягким вкусом. Цвет можно изменить добавлением ягод – клюквы, малины, черной смородины. Такой алкоголь будет сложно отличить от того, который изготовлен на основе чистого сока виноградной лозы. Крепость петио составляет 10-12%. Любопытно, что во Франции этот напиток вином не признают.

Как остановить брожение вина в домашних условиях: 5 лучших способов

Выжимки — это вторсырье, которое содержит большое количество концентрированных диких дрожжей. Они отвечают за процесс брожения и переработки сахара в спирт. Как сделать выжимку:

  • Собрать грозди винограда с лозы. Каждую ягоду сорвать с ветки, не допускать попадания веток, листьев и других инородных предметов. Лучше ягоды сложить в неметаллическую посуду, потому что виноградный сок имеет повышенную кислотность, которая легко вступает в реакцию с любым железом.
  • Не мыть и не обрабатывать грозди. Шкура виноградных ягод покрыта слоем природного дрожжевого грибка. Он отвечает за все процессы брожения. Промыв виноград, можно повредить дикие дрожжи.
  • Выбирать ягоды, здоровые на вид. Порченые должны быть изъяты. Их попадание отразится на вкусовых качествах итогового продукта.
  • Перебранные ягоды давить руками, ногами или механическими устройствами. Метод давки роли не играет, важно довести ягоды до нужного состояния.

Когда все ягоды раздавлены и максимально отдали свой сок и мякоть, полученную жидкость отделяют или не отделяют от остатков ягод. Выжимка готова.

Форма и виды мезги

Выжимка бывает 2 видов: свежей и бродившей. Первая предполагает мгновенное отделение выжимки от получившегося сока. Вторая — это выжимка, которую не отделяли после отжима и оставили бродить вместе с соком на 2-3 дня.

Свежая выжимка имеет 2 вида:

  • жирная (исходная) — без отжима лишнего сока;
  • стекшая — лишний сок сливают отдельно.

В зависимости от сорта винограда, мезга бывает 2 цветов: белой и красной. Белая выжимка сладкая, красная — кислая. Количество природных дрожжей в обоих видах одинаковое.

Предлагаем ознакомиться  ТОП-10 Рецептов Домашнего Вина из Винограда

Где применяют

Вино не бродит или перестало бродить – как спасти ситуацию

Выжимки используются в разных циклах получения вина:

  • ферментация;
  • обработка теплом;
  • брожение;
  • подбраживание;
  • спиртование;
  • настаивание;
  • сокоотделение.

Из выжимок делают виноградный сок и пикет (полувино).

В этом рецепте косточки доставать из эмалированной тары не будет, можно даже оставить веточки от гроздьев – они дает еще лучше флору для брожения. Плоды винограда хорошо разомните руками, добавьте сахар, немного воды и оставьте в посуде на две-три неделе. Вместо крышки сверху можно натянуть марлю. Храните смесь в комнатной температуре – это благоприятная среда для бактерий.

С помощью мелкого сита или марли процедите жидкость в самогонный аппарат и сделайте 2 перегонки. Второй раз необходим, чтобы перестраховаться от кисловато-острого привкуса, который иногда может появляться. После перегонки разлейте напиток по дубовым бочкам и поставьте в прохладно помещение погреба или подвала. В случае чего бочки можно заменить на стеклянную тару. Поставленный в прохладном месте алкоголь лучше не открывать раньше, чем через 3-4 месяца.

Этот способ считается лучшим в приготовлении необходимой мякоти. Заключается он в том, что мезгу сначала подвергают брожению, а затем уже прессуют. Подогревать перед обработкой ее не нужно, кроме плодов японской айвы.

Таким образом готовят мезгу любых ягод. Плоды японской айвы перед подбраживанием подогревают с добавлением воды до 60 °С, остужают перед прессованием до 24 °С.

Измельченную мезгу помещают в эмалированную, стеклянную или дубовую посуду, добавляют воды 24 °С по 250 мл на каждый килограмм мякоти, а также закваску винных дрожжей, настоянную в течение 4 дней. Объем жидкости записывают. Содержимое перемешивают.

Вино не бродит или перестало бродить – как спасти ситуацию

Накрыв посуду чистым полотенцем, оставляют бродить в помещении с температурой 20-22 °С. Брожение обычно начинается на следующий день.

При этом выделяется углекислота, мезга поднимается, образуется «шапочка». Этот слой перемешивают несколько раз в день, чтобы сырье не скисло, а само вино не превратилось в уксус. Через 2-3 дня мезгу можно подвергнуть прессованию.

В целом способ непростой, требует от винодела большого внимания, но сильно повышает качество готового напитка. Во время брожения из кожицы ягод извлекаются красящие вещества и ароматы. Получаемое таким способом вино имеет интенсивную окраску и насыщенный вкус.

Домашнее вино из яблочного жмыха – отличное решение этой проблемы, а если вы все сделаете правильно, по вкусу оно точно не будет уступать столовым винам промышленного производства!

К тому же, вы не только будете уверены, что оно не содержит никаких вредных примесей или посторонних компонентов, но и сами в процессе приготовления сможете регулировать сладость, крепость и ведущие вкусовые ноты.

Интересно, что многие зарубежные винные производители даже и не скрывают того, что делают отличные алкогольные напитки из отходов, остающихся после производства соков и фруктовых сладостей!

Что сделать из мезги? Саму мякоть можно выбросить в компост или отдать животным в качестве корма. Опытная хозяйка, несомненно, найдет ей применение.

В вине же продолжается брожение. И прежде чем можно будет насладиться напитком собственного приготовления, пройдет еще немало времени. Впрочем, это уже не является предметом рассмотрения в статье. Нас интересовало только то, что такое мезга.

На самом деле, второе, вторичное вино это дело вкуса. Если первичное имеет насыщенный цвет, запах и вкус, крепость, то вторичное вино будет более бледным и слабым, а его аромат и вкус более утонченным. Но если мезга приготовлена из винограда темных сортов, то цвет полученного напитка не будет отличаться от первичного вина, хотя оно и будет содержать меньше экстрактов.

Для приготовления вторичного вина в домашних условиях требуется отжатая мезга, сахар и, на этот раз, вода. Жидкости нужно добавлять ровно столько, сколько было получено сока от первичного брожения. Засыпаем сахар в пропорциональности 200-300 мл на один литр, перемешиваем и переливаем в сосуд с отжатой мезгой.

  • Повторное использование выжимок (после первого отжима) дает возможность приготовить винный напиток в домашних условиях. Здесь понадобятся вторсырье белого или красного винограда.
  • Количество воды равно количеству полученного сока. Если сока было выжато 4 л, значит, и воды должно быть столько же. Сахар определяет крепость будущего напитка, чем больше продукта, тем крепче он получится. Обычно он варьируется в пределах 250-350 г на 1 л жидкости.
  • Сахар должен раствориться в воде, его заливают в емкость с виноградными отходами. Все ингредиенты хорошо перемешивают и плотно накрывают марлей или хлопковой тканью. Емкость с готовой жидкостью оправляют в темное место, без сквозняков, на 3-4 суток.
  • За эти несколько дней, брожение должно начаться и протекать с характерными признаками бурления. Если брожение слабое, стоит добавить винные дрожжи.
  • На емкость необходимо установить специальный гидрозатор или надутую медицинскую перчатку с маленькой дыркой в одном пальце. С этой установкой емкость переносят обратно в темное место на 40-70 дней.
  • Брожение виноградных отходов немного дольше, чем чистого сока. Также в состав выжимки входят виноградные косточки, которые содержат сильную кислоту, поэтому, когда жидкость станет прозрачной, а выжимка спрессуется, ее убирают. Жидкость сливают через марлю.
  • Дальше сусло переливают в отдельную емкость для брожения, закрывают плотным затвором и ставят в темное место. Конец брожения определяют по наличию осадка. Готовое сусло переливают в бутылки и ставят в темное место для хранения.
  • Время приготовления: 3 месяца.
  • Количество порций: 12 персон.
  • Калорийность блюда: 112 ккал.
  • Предназначение: на праздничный стол.
  • Кухня: русская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Получение мезги

Для пикет, как и петио, используют, как правило, из выжимок тёмных сортов винограда (из красного вина). Очень популярен лёгкий освежающий пикет в винодельческих районах Франции.

Пикет готовят брожением виноградного жмыха (мезги), которые заливают чистой питьевой водой. Сахар не добавляют. В этом главное отличие пикета от петио. Такой напиток имеет крепость не более 3–4°, у него приятный освежающий вкус.

  1. Выжимки закладывают в эмалированную кастрюлю, большую бутыль или бочку.
  2. Их полностью заливают холодной водой, чтобы исключить прямой контакт с воздухом, это не даст винной заготовке испортиться.
  3. Брожение такого винного материала протекает очень медленно. За процессом надо следить. Выжимки набухают, впитывая влагу. Если воды мало (она не покрывает жмых), то её доливают понемногу в течение нескольких дней, т.к. добавка большого количества жидкости может приостановить процесс брожения.
  4. Общий объем воды, которым заливают выжимки, не должен быть больше половины полученного из них сусла.
  5. После вымачивания выжимок и завершения брожения напиток сливают в чистые бутылки или бочонки.

Пикет по вкусу напоминает домашнее вино, которое разбавили водой (1:1). Хранить долго этот напиток нельзя, из-за незначительного содержания спирта он быстро портится.

Белое виноградное вино, в отличие от красного, бродит на соке (без мезги). В жмыхе, который остаётся после извлечения сока, достаточно винного материала для брожения и много питательных веществ.

  1. Надо поместить жмых в подходящую посуду, например, в эмалированную кастрюлю. Залить его водой (пропорция 1:1). Необходимо, чтобы, как минимум, четверть объёма ёмкости была свободной – во время брожения будет подниматься пенная шапка.
  2. Условия для брожения должны быть такие же, как и для производства первичного продукта: температура 18–250, без доступа прямых солнечных лучей.
  3. На подбраживание жмыха понадобится от 4 до 7 дней. Это срок зависит от сорта винограда, температурного режима и других факторов. При благоприятных условиях брожение начнётся быстрее, поэтому за винной заготовкой надо следить и не пропустить этот момент.
  4. За процессом надо наблюдать и регулярно перемешивать смесь в бродильной ёмкости, чтобы избежать застоя в верхнем слое мезги и превращения напитка в винный уксус.
  5. Если процесс брожения не начался или идёт не очень активно, что бывает крайне редко, можно добавить горсть изюма или свежего немытого винограда.
  6. Когда образование пены пойдёт на спад, сразу же смесь надо процедить и отжать виноградную кашицу.
  7. Полученное сусло перелить в бутыль (сулею). Добавить сахар из расчёта 1 кг на 10 л сусла. Через неделю добавить такую же порцию, т.е. на 10 кг сусла в итоге понадобится 2 кг сахара, который добавляется в два приёма.
  8. При благоприятных условиях брожение будет бурным, поэтому на этом этапе водный затвор или иные приспособления лучше не ставить, а просто закрыть горлышко нескольким слоями марли или чистой хлопчатобумажной тканью.
  9. Через 8–10 дней горловину бутыли закрыть медицинской перчаткой (в одном из пальцев надо проделать отверстие иглой). Перчатку герметично закрепить на горлышке скотчем.
  10. Через месяц после добавления в сусло второй порции сахара, снять вино с осадка, перелить жидкость в чистую ёмкость, надеть перчатку или гидрозатвор и оставить дображивать ещё месяц.
  11. Снять вторичное вино с осадка. Налить в стеклянную бутыль и оставить в тёмном прохладном месте для осветления. Этот процесс может занять до 2-х месяцев.
  12. Одновременно с осветлением происходит формирование вкуса.

Вино не бродит или перестало бродить – как спасти ситуацию

Если вкус снятого вина удовлетворительный, можно применить такую методику быстрого осветления: вино разлить в пластиковые бутылки и поставить в холодное место (но не ниже минус 50). Вино начнёт очень быстро светлеть, на дне выпадет осадок. Замораживать вино нельзя!

В результате всех этих действий получается винный напиток, который и по вкусу, и по цвету, и по аромату похож на первичное домашнее вино, полученное из виноградного сока.

Эти рецепты позволят в домашних условиях увеличить выход винной продукции из свежих виноградных ягод. Вино из мезги (выжимки) станет приятным дополнением к вашему столу.

Где применяют

Возможные причины остановки брожения вина и способы их устранения

Активное брожение виноградного алкогольного напитка без добавления специальных микроскопических грибков обычно начинается спустя половины суток.

Со специализированными дрожжами сок из отжимаемого винограда начинает распадаться под воздействием органических веществ уже спустя 120 минут. Но не нужно паниковать, если уже прошло до шести часов, а на сусле не начала появляться пена и первые пузырьки.

Качество дрожжей

Иногда дикие дрожжи начинают функционировать спустя несколько суток.

На процент их активации влияют разные показатели:

  • используемое сусло,
  • температурные показатели,
  • влажность в комнате,
  • качество сахарозы,
  • ее количество.

Вино не бродит или перестало бродить – как спасти ситуацию

Если сусло не начинает бродить, необходимо просто подождать до 72 часов и только в этом случае, если в соке из виноградной лозы все же не начался процесс распадения органических веществ, начинать действовать.

Если дикие микроскопические грибки попадают в органическую для них среду, изначально они начинают быстро делиться только после полноценной сорбции сахарозы. Процесс занимает до нескольких часов или суток.

Поэтому интенсивный процесс распадения органических веществ зависит от температурных показателей и влажности воздуха, используемого сырья, количества сахарозы и кислот.

Что предпринять:

  • Подождать несколько часов, если вносились чистые микроскопические грибки или до нескольких дней, если процесс распада проводился при помощи диких дрожжей.
  • Если процесс не активизировался, значит, проблема скрыта в дрожжах и сусле.
  • Соответственно перед началом процесса необходимо анализировать все составляющие и добавить магазинные дрожжи или фруктовую закваску. Идеальным станет изюм, малина с дрожжами.

Если добавлялись чистые дрожжи в сусло, они должны подготовиться («активироваться»).

Для этого необходимо:

  • Взять простой стакан чистой водой (можно использовать сок из виноградной лозы), добавляется 5 грамм подсластителя, редко сок из свежевыжатого апельсина для усиления вкуса.
  • В эту искусственно созданную среду добавляются ЧКД, необходимо подождать 40 минут для их активизации.
  • Затем закваску можно вылить в основной сосуд с соком из виноградной лозы.

Но если термодинамические показатели закваски отличаются от компонентов будущего вина даже на несколько градусов, ЧКД получит шоковый удар и, как правило, погибнет.

Что делать?

Удостовериться, что термодинамические показатели сока из виноградной лозы и закваски на основе микроскопических грибков, активирующих брожение, совпадали. Для этого можно хранить их на одной полке до получаса.

Сусло обогащено кислотами и минеральными элементами, важными для привычного размножения дрожжевых культур. Каждый фрукт или ягода имеет свою кислотность, которую важно учитывать при приготовлении винного алкогольного напитка.

Труднее всему виноделу, который не знает, как быть с кислотностью, ведь допустимый показатель от 3-5 рН, идеально в области золотой середины. Если показатель ниже граничной отметки, распад органических веществ существенно тормозится или совсем прекратится.

Что предпринять:

  • Приобрести специальный прибор для определения РН.
  • Если показатель ниже установленной границы (3), добавляется лимонный фреш на трехлитровую банку вина или винная уксусная кислота, приобретенная в магазине.
  • Вина на основе яблок лучше комбинировать с яблочным уксусом.
  • Сидр из груши запрещено подкислять трёхосновной карбоновой кислотой (Е330).
  • Если кислотность выше установленной отметки, напиток разбавляется фильтрованной водой. Только не стоит переусердствовать.

Рис 1. Типы проблем с брожением (адаптация из UC Davis Wine Fermentation)

Дрожжи могли быть изначально ослаблены или мертвы, что довольно часто связано с истекшим сроком годности. При комнатной температуре сухие винные дрожжи хранятся около года, в холодильнике – до двух. Также причиной вялого или «застрявшего» брожения может быть неподходящий для конкретно взятого вина штамм.

Как исправить?

Добавить в ферментер свежие дрожжи подходящего штамма, предварительно подготовив их по инструкции на упаковке. Перед этим в сусло рекомендуется добавить подкормку для дрожжей. Для стабильного результата рекомендуется деликатный перезапуск, описанный в конце этого материала.

Перепады температуры, как и не подходящий температурный режим, являются одной из самых распространённых причин остановки брожения. Резкое изменение температуры на 5-7оС может привести к гибели значительной части дрожжевых клеток и, как следствие, к остановке брожения. Различные дрожжевые штаммы имеют довольно широкий диапазон температуры ферментации, но за пределами этого диапазона работать эффективно они или не могут, или погибают.

Предлагаем ознакомиться  Как приготовить мясо бобра в духовке

Регулярное понижение температуры ниже 15оС приводит к замедлению брожения, а её повышение до 30оС и выше на достаточно длительный период почти всегда приводит к гибели дрожжевых клеток и, соответственно, к полной остановке ферментации. Температурный фактор особенно важен на поздних стадиях брожения, с увеличением уровня спирта, токсичность которого увеличивается при экстремальных температурах.

Вино не бродит или перестало бродить – как спасти ситуацию

Как исправить?

Обеспечить сусло стабильной температурой в указанном в инструкции к дрожжам температурном диапазоне (обычно в пределах 18.. 24оС). Низкотемпературный шок часто устраняется постепенным возвращением температуры к оптимальному уровню. Исправить последствия высокотемпературного шока гораздо сложнее из-за отмерших дрожжей, которые после гибели начинают выделять химические вещества, выступающими ингибиторами роста будущих дрожжевых клеток. В таком случае поможет лишь деликатный перезапуск брожения с сильным дрожжевым штаммом.

Слишком высокая начальная плотность сусла (SG 1.090-1.100 или 21,5-24 оP и выше) может стать причиной медленной или «застрявшей» ферментации. В больших концентрациях сахар действует как консервант и подавляет рост дрожжей. Многие дрожжевые штаммы способны бродить до сухости при 24 оP и выше, но для этого им нужно обеспечить оптимальную среду обитания.

Также не следует забывать, что большинство винных штаммов, в частности Saccharomyces cerevisiae, являются глюкофильными дрожжами и предпочитают потреблять глюкозу, за счёт чего на поздних стадиях брожения увеличивается концентрация фруктозы (виноградный сок содержит, как глюкозу, так и фруктозу, примерно поровну). В условиях стресса это может привести к остановке брожения.

Рис 2. Потребление фруктозы различными штаммами дрожжей в искусственной среде (MS300 260 глюкозы/фруктозы; 24ºC; 25 г/гл)

Как исправить?

Понизить начальную плотность сусла до 21,5 оP или ниже, что обеспечит оптимальную среду обитания для дрожжей. Если стоит цель получить крепкое сухое вино, следует использовать дрожжевые штаммы с высокой толерантностью к алкоголю, устойчивые к стрессовым факторам и способные одновременно потреблять, как глюкозу, так и фруктозу. Если в рецепте указан дополнительный сахар, вносить его рекомендуется порционно, равными частям на 3-й, 5-й, 7-й и т.д. день брожения.

Это важно! Виноградный сок может содержать значительное количество несладких, несбраживаемых сахаров (пентозы), которые могут проявлять себя при измерении плотности сусла. Во время замеров сахаристости сусла при помощи ареометра, всегда пробуйте его на вкус – это позволит избежать некоторых проблем, связанных с балансом сахаров в вашем вине

Высокий уровень титруемой кислотности, который характеризуется низким показателем pH (ниже 3), может привести к вялому брожению и даже к его остановке. В свою очередь, при высоком pH (более 5) увеличивается риск развития в сусле патогенной микрофлоры и, как следствие, к невозвратимой порче вина. Оптимальный уровень кислотности сусла должен варьироваться в пределах pH 3,2-5. Идеальный pH=4.

Как исправить?

Сделать замер pH при помощи индикаторной бумаги или pH-метра. Если кислотность понижена, добавить сок 1-2 лимонов на каждые 3-4 литра сусла. Или использовать любую подходящую кислоту: лимонную, яблочную, малиновую, винную или их смесь. К примеру, для понижения pH на 0,1 единицы в сусло нужно добавить 1,9 г/л лимонной кислоты или 2,27 г/л виннокаменной. При пониженном pH сусло следует разбавлять чистой водой до тех пор, пока кислотность не приблизится к оптимальным показателям.

В начале ферментации дрожжи очень быстро потребляют аминокислоты, минералы, витамины и весь доступный азот, источником которых обычно является сам виноград. Однако в зависимости от условий произрастания и других факторов, к примеру, в результате поражения плесенью, виноград может быть обеднён питательными веществами и брожение может проходить вяло или вовсе остановиться.

Самым важным в пищевом рационе дрожжей является азот, уровень которого в сусле должен составлять минимум 150-200 мг/л. Но сам по себе дефицит азота редко приводит к остановке брожения, чего не скажешь о комплексном голодании. Хороший баланс питания (достаточное количество минералов, витаминов, стеринов и органического азота) не только способствует стабильной и полной ферментации, но также минимизирует риск появления нежелательных запахов и дефектов вина, в частности концентрации различных соединений серы.

Рис 3. Потребление азота во время фазы роста дрожжей (Sablayrolles, JM, Sitevi Conference, 2015)

Рис 4. Воздействие различных витаминов и стеринов (в условиях высокого азота) на популяцию дрожжей во время ферментации.

Как исправить?

Довольно часто для восстановления остановившегося брожения достаточно добавить в сусло подкормку для дрожжей, следуя инструкции производителя. Это актуально на ранних стадиях ферментации и очень рискованно на поздних, когда внесённая подкормка может стать пищей для патогенной микрофлоры. В таких случаях лучше ограничиться надёжным источником азота (1 г/л диаммонийфосфата или органический азот по инструкции) или тиамина гидрохлоридом (25 мл на 3,5-4 л вина), который является важным фактором метаболизма углеводов и связывания сернистого ангидрида.

Пастеризация

Основные принципы виноделия из виноградной мезги

Качество дрожжей

В теплую мезгу можно вводить сахар и разбавлять винное сусло водой. Для этого нужно будет приготовить сироп. На 5-6 литров жмыха сироп готовится в пропорциях: 5 литров воды : 1 килограмм сахара.

Вино не бродит или перестало бродить – как спасти ситуацию

Совет! Для того чтобы не допустить заражения винного сусла плесневыми грибками, все используемые емкости и инструменты необходимо хорошо вымыть и обдать кипятком или паром. Если появится плесень, то вино из мезги винограда не будет пригодно к употреблению.

Воду доводим до закипания, засыпаем сахар и перемешиваем. После закипания жидкость нужно проварить 2-3 минут и снять с огня. Остывший до 20 С° сироп вводим в мезгу и перемешиваем. Переливаем винное сусло в бродильную емкость и устанавливаем гидрозатвор. Если изначально использовался стеклянный баллон, то переливать ничего не нужно.

Теперь емкость с суслом переносим в темное помещение с температурой 18-20 С°. Дважды в сутки гидрозатвор снимается и сусло перемешивается, важно обеспечить доступ воздуха и сбить пенную шапку. Это необходимо для того чтобы вторичная ферментация протекала более активно, в противном случае вино из мезги может просто скиснуть.

Совет! Если спустя сутки брожение так и началось, то допускается добавление в сусло винных дрожжей или закваски.

Бродить сусло должно 12-15 дней, за это время сахар должен полностью переработаться в алкоголь. Жидкость должна осветлиться, а все продукты брожения вместе с мезгой выпасть в осадок. Молодое вино сливаем, мезгу хорошо отжимаем через многослойную марлю. Важно, чтобы продукты брожения (осадок) не попали в вино, это негативно скажется на вкусовых качествах продукта. Попробуйте вино на вкус, если недостаточно сахара добавьте еще немного по своему вкусу.

Теперь снова устанавливаем гидрозатвор и отправляет вино дозревать. Для этого потребуется 25-30 дней. Сливаем вино осадка и разливаем в бутыли для хранения. Употреблять такое вино можно будет через 2-3 месяца хранения в погребе. Крепость его составит 9-12 %, а храниться оно будет 2 года. По вкусу напиток напоминает немного разбавленное водой вино, аромат его не такой насыщенный, но достаточно приятный.

Читать так же: Лекция №10

Можно вторичное вино из мезги закрепить спиртом. Объем спирта должен составлять 2-15% от общего объема жидкости. Такой напиток будет дольше храниться, но вкус его будет более жесткий.

Совет! Если в процессе приготовления вина из мезги что-то пошло не так: плохо бродит сусло или вкус готового продукта вас не удовлетворяет, не спешите его выливать. Поставьте из этого вина брагу и получите качественный домашний самогон.

Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift Enter или нажмите здесь

Мезга из винограда

Яблочный жмых

Если вы готовили сидр или кальвадос и у вас осталась неиспользованная мезга, самое время поставить самогон из яблочного сырья. Нам потребуется:

  • яблочный жмых — 10 кг;
  • вода — около 30–35 литров (зависит от % влажности выжимок);
  • сахар — приблизительно 5 кг;
  • дрожжи винные или простые сухие активные — 100 гр.

Совет: сахаристость браги на старте желательно довести до 20%. Воду и дрожжи можно будет добавлять по ходу, если сахар не весь переработается.

Этапы приготовления

  1. Высыпаем жмых в бутыль и доливаем воду. Она должна быть отстоявшейся, температура около 25°C–30°С.
  2. Засыпаем сахар и ждем, пока он растворится. Можно сделать концентрированный сахарный сироп.
  3. Дрожжи разводим в небольшом количестве теплой ( 25°C) воды. Оставляем на пару минут (обычно по инструкции именно на столько), и, после образования пены, вливаем в бутыль.
  4. Устанавливаем гидрозатвор или «сигнальную перчатку» и отправляем бродить наше сусло в теплое место. Время от времени встряхиваем или даже помешиваем, чтобы брожение шло равномерно во всех слоях.
  5. Ориентировочно на 5–7 день газообразование закончится, то есть, бражка будет вызревшей. Проверьте ее на вкус — она не должна быть сладкой. Если сладость осталась, но газ не выделяется, нужно добавить дрожжей и, возможно, подлить воды.
  6. Вызревшую брагу нужно слить с остатка, процедить и перегнать, убирая концевые фракции. В идеале должно получиться 8 литров алкоголя крепостью 40°.

Вино не бродит или перестало бродить – как спасти ситуацию

Внимание: когда готовите бражку со жмыхом, нужно в посуде для брожения оставлять до 30% свободного объема. Порой реакции проходят очень бурно

Особенно часто это случается, если смешивать виноградную и яблочную выжимки.

Мезга винная

В целом самогон из жмыха винограда делается точно так же. Единственное, можно добавлять меньшее

количество дрожжей и сахара: выжимки у винограда более сочные, а на кожице живут дикие дрожжи. Через 5–7 дней можно сцедить мякоть и дать напитку побродить еще некоторое время до полной готовности. Выгонять стандартным способом: дистилляцией с отсечением «хвостов» и «голов». На «головы» не скупимся — жмых дает ощутимый процент метанола.

Все в дело!

И самогон из винограда, и из яблок получается очень вкусный и ароматный, если его правильно приготовить и не переборщить с дрожжами. После первых опытов можно переходить к изготовлению домашнего кальвадоса, чачи, коньяка. Они готовятся именно с выжимками, чтобы у напитка получился богатый вкус. А это уже не просто рачительное расходование сырья, а настоящий высший пилотаж.

Чача оказывает противовоспалительное воздействие на организм, снимает отеки и улучшает кровообращение. При употреблении в разумных дозах этот напиток нормализует функционирование пищеварительной и сердечно-сосудистой системы.

Важно! Алкогольный напиток повышает давление, поэтому гипертоникам нужно принимать его с особой осторожностью.

Этот напиток способен привести в норму обмен веществ. Его принимают при первых признаках простудных заболеваний путем добавления в чай с медом и лимоном.

Чачу можно принимать в чистом виде, однако следует помнить, что это очень крепкий алкогольный напиток. Поэтому чаще его используют для приготовления коктейлей. Чачу можно смешивать со льдом и свежими фруктами.

Важно! При неправильном употреблении чача, как и любой другой спиртовой напиток, вызывает зависимость.

От приема чачи следует отказаться в случае индивидуальной непереносимости, склонности к аллергическим реакциям, наличии язвенных и онкологических заболеваний. Детям и беременным женщинам этот напиток также противопоказан.

Вино не бродит или перестало бродить – как спасти ситуацию

После процедуры фильтрации в напиток насыпают еще сахар для вкуса. При этом вино снова начинает бродить, если не прервать это, продукт получится сухим и очень крепким.

Кроме этого, нужно чтобы микроорганизмы, лактобактерии, дрожжевые грибки не активизировались и не навредили качеству готового домашнего продукта.

Брожение — важный фактор для получения качественного напитка.

Брожение — переработка сахаров (глюкозы и фруктозы) в этиловый спирт и углекислый газ, обязательная биохимическая реакция, основа виноделия. Дрожжевые грибки, входящие в состав напитка, вызывают бурную реакцию во время его производства. В это время закладывается вкус, аромат, цвет, качество будущего вина.

Начинается процесс в заготовке спустя 6-12 часов при условии соблюдения всей технологии, выделяют несколько этапов:

  1. Забраживание — дрожжи начинают размножение в емкости с подготовленным сырьем.
  2. Бурное — дрожжи занимают весь объем жидкости, выделяют спирт, на поверхности образуется пена, можно услышать характерное шипение. Длительность — 4-8 суток.
  3. Тихое — основа будущего вина бродит до тех пор, пока не переработается весь сахар, срок зависит от его содержания, в среднем — 20 дней, численность дрожжей снижается.

После вино сливают в чистую тару, пробуют, добавляют сахар для получения сладкого или полусладкого напитка и ставят на дображивание. Длится оно 30-40 дней. В этот период требуется уделять повышенное внимание будущему продукту для лучшего его качества. Поэтому важно знать, как прервать брожение в молодом вине.

Если за этот период желаемые пузырьки так и не образовались, тогда необходимо начать поиск причины отсутствия брожения.

Качество дрожжей

Для запуска процесса брожения виноградного вина необходимо добавить дрожжи. Они должны быть «живыми» и соответствовать сроку годности. Сухие дрожжи использовать не рекомендуется.

Перед добавлением дрожжей в винное сусло их необходимо размягчить и активировать. Опытные виноделы добавляют в стакан чистой кипяченой воды комнатной температуры сок из одного апельсина или живой сок виноградной лозы. Размачивать дрожжи в таком миксе необходимо около 40 минут. При добавлении дрожжевой закваски в сусло температуру соединяющихся жидкостей выравнивают.

Граппа

Для ее приготовления мезгу часто обрабатывают горячим паром для придания зернам мягкости. Но при этом погибают «дикие» дрожжи, поэтому их, как и сахар, приходится добавлять. В остальном – процесс стандартный. Граппу также можно выдерживать в дубовых бочках. В зависимости от срока выдержки, ее делят на:

  • аффинато ин леньо (полгода);
  • инвеккьяту (год);
  • стравеккью (полтора года).

Для выдержки граппы подойдет и вишневая бочка.

Оцените статью
Огородные работы
Adblock detector