Должно ли вино пенится

По каким причинам может испортиться закрытое вино?

Вино – сложный напиток, требующий бережного, можно сказать, даже трепетного отношения на всех этапах изготовления и хранения. В противном случае оно может оказаться испорченным еще до откупоривания бутылки. Причин тому несколько, но самые распространенные – «пробковая болезнь» и нарушение условий хранения. О чем идет речь?

Болезнь пробки

Традиционный и исторически предпочтительный материал для укупоривания вина в бутылке – кора пробкового дуба. Виноделы неслучайно пользуются им более 600 лет. Натуральные пробки экологичные, податливые, благодаря пористой структуре они по сути являются «легкими» вина – через микроотверстия оно дышит, а значит, живет и развивается.

Но у натурального происхождения есть и негативная сторона. В таких материалах любят селиться всевозможные микроорганизмы, в том числе патогенные бактерии, выделяющие вещество трихлоранизол (2,4,6-ТСА). Это соединение настолько мощное, что даже в микродозах способно вызвать затхлый, плесневый запах, напрочь убивающий винные ароматы.

 Плохие пробки – одна из причин болезни вина

Ежегодно в мире от «пробковой болезни» страдает до 8 % винной продукции

Один из способов защиты продукции виноделия от «пробковой болезни» – использование альтернативных синтетических пробок или винтовых колпачков. У потребителя они чаще всего ассоциируются с дешевым вином. Это ошибочное мнение: сейчас под винт закрывают разные вина, например шабли.

Вторая распространенная причина ухудшения вкуса и аромата благородного напитка – нарушение условий хранения. Какие факторы способны вызвать необратимые процессы?

  • Прямые солнечные лучи. Ультрафиолет разрушает танины, в результате напиток быстро стареет и приобретает прогорклый вкус.
  • Перепад температур. От температурных колебаний вино теряет жизненную силу, «устает», его вкус и аромат разрушаются.
  • Хранение открытого вина рядом с продуктами с сильным ярким запахом. Так как через пробку напиток дышит, он может напитаться нежелательными ароматами, например мяса, специй, овощей.
 Рекомендуемое положение для бутылок с вином – горизонтальное
Предлагаем ознакомиться  Поделки из винных пробок. Мастер-класс с фото

Горизонтальное хранение бутылок рекомендуют, чтобы не рассыхалась корковая пробка – это может привести к попаданию воздуха внутрь

Почему вино газируется?

Причины того, что уже готовое вино в итоге получилось словно прокисшее шампанское, с газами, кроются в следующем:

  1. Заготовка просто не добродила. Начинающему виноделу может показаться, что процесс брожения закончен, и вино полностью готово. В итоге бутылки закупорили крышками и убрали на хранение. Но на самом деле там еще шел процесс, именуемый «тихим брожением». Перед закрытием бутылок пробками нужно убедиться, что вино осветлилось – значит, что процесс переработки завершен.
  2. Конечный продукт плохо отфильтрован. В результате осадок с работающими еще дрожжами попадает в бутылки, и процесс продолжается уже там.
  3. Нарушение условий хранения. Возможно, был нарушен температурный режим – напиток должен храниться в прохладном месте.
  4. Заготовка сильно разбавлена водой в начале приготовления. В итоге напиток получился с низким уровнем кислоты и сахара, а это условия для развития бактерий и плесени.
  5. При хранении в бутылках или другой таре образовалась прослойка воздуха между напитком и пробкой, это также приводит к началу брожения.
  6. Использование некачественного сырья (осыпавшихся на землю, порченных и подгнивших, а также долго лежавших плодов).
  7. Проблемы с гидрозатвором. В результате пузырьки воздуха не выходят, а скапливаются в заготовке.

Молодое вино подвержено негативным факторам, которые приводят к его порче, поэтому требует к себе повышенного внимания. Контроль и соблюдение технологии должны быть на всех этапах производства. В противном случае легко получить испорченное, газированное вино.

Но существуют способы, помогающие это исправить:

  • доливание новой порции сока с дрожжами для начала повторного брожения напитка;
  • «оздоровление» заготовки. Для этого скисающий напиток смешивают с хорошим, «здоровым» вином;
  • фильтрация через слой плотной ткани;
  • перегонка бродящего сусла в спирт;
  • пастеризация на водяной бане в течение 20 минут при температуре не выше 70 С градусов. Но такой, спасенный от прокисания напиток, нужно употреблять сразу.
Предлагаем ознакомиться  Вино из красного винограда своими руками

Признаки испорченного вина

Должно ли вино пенится

Если вино испорчено с самого начала, это можно определить по характерным признакам. Вот некоторые из них.

  1. Замутнение жидкости.

Независимо от цвета вино должно быть прозрачным. Мутная взвесь говорит о бактериальной активности внутри бутылки. Замутнение не следует путать с осадком, характерным для выдержанных красных вин – он быстро садится на дно, а проблема решается декантированием.

  1. Неприятный запах.

Он может быть разный – зависит от того, какие естественные процессы были нарушены. Но всегда – отталкивающий.

  • Если слышен уксус, лекарственные препараты, кислая капуста, ацетон, значит, вино под воздействием избыточного кислорода окислилось.
  • Запах тухлых яиц, лука и чеснока появляется из-за нарушений технологии изготовления.
  • Затхлые, плесневые ароматы свидетельствуют о проблемах с пробкой.
  1. Острый кислый вкус.

У испорченного вина – резкий кислый вкус, отдающий острым в нос, подобно хрену.

 Определение качества вина по аромату

У хорошего вина не может быть запахов, вызывающих беспокойство

Как долго можно хранить открытую бутылку?

Некоторые из вышеописанных признаков могут появиться и у початой бутылки хорошего вина, если ее неправильно хранить после открытия.

Бактерии уксусной кислоты под воздействием кислорода активно поглощают спирты и превращают их в уксус. С другой стороны, из-за того же избытка кислорода начинает окисляться алкоголь. В результате получаем напиток, отдающий уксусом и спиртом.

Чтобы этого не случилось, початую бутылку рекомендуют хранить в холодильнике или другом прохладном темном месте и обязательно в закрытом виде. По срокам раскладка следующая.

  • Шампанское не рекомендуют держать больше суток под специальной пробкой
  • Легкие белые и розовые вина могут стоять до 3 дней, хотя слегка изменят вкус уже на второй день. Сладкое вино может выдержать 5 дней.
  • Сохранность красных вин зависит от их танинности – чем она выше, тем продолжительность хранения дольше. Так, легкое «Пино Нуар» лучше не оставлять откупоренным более 3 суток, а густой и терпкий «Мальбек» или «Шираз» может простоять до 5 дней.
  • Крепленые и сладкие напитки, такие как портвейн, херес, могут противостоять натиску кислорода до 28 суток.
 Хранение початой бутылки
Предлагаем ознакомиться  Остатки мозаики применение

Единственные вина, которые не боятся окисления – мадера и марсала, но хранить их нужно в холодильнике

Как предотвратить появление проблемы?

Виноделы (особенно начинающие) нередко сталкиваются с такой проблемой. Домашнее вино может поражаться различными бактериями, плесенью, что приводит к скисанию заготовки. Нарушение соотношения ингредиентов и требований рецептуры также приведет к порче напитка.

Таллин

Чтобы такого не случилось, нужно обязательно соблюдать проверенную технологию приготовления и проводить профилактические мероприятия:

  • перед началом приготовления нужно тщательно мыть, а лучше – еще и пастеризовать все используемые приборы и тару;
  • обязательно соблюдать соотношение сока, воды и сахара – сусло не должно сильно разжижаться;
  • исключить прямой контакт заготовки с воздухом, минимизировать воздушную прослойку между вином и пробкой;
  • соблюдать температурный режим при хранении и брожении напитка;
  • хранить напиток только в помещениях с подходящими условиями (сухих, темных и прохладных). Идеальной считается температура 13 С градусов;
  • хорошо процеживать заготовку, избегая попадания осадка в бутылки;
  • обязательно использовать трубку для газоотвода на стадии брожения сусла.

Чек-лист: как выбрать вино, которое не будет испорченным

Сразу оговоримся, что при покупке это сделать невозможно, разве что цвет напитка будет совсем неправдоподобный. Но и это можно увидеть лишь при условии, что бутылка изготовлена из прозрачного стекла.

Вот список ваших действий при открытии бутылки:

  1. Если пробка корковая, после откупоривания бутылки понюхайте ее. Она должна пахнуть вином и деревом, но никак не плесенью, влажным подвалом или мокрой бумагой.
  2. Налейте вино в бокал, чтобы понять цвет и прозрачность напитка.
  3. Используйте обоняние, чтобы уловить первичные ароматы. Вас должен обеспокоить резкий или кислый аромат, запах сероводорода.
Оцените статью
Огородные работы
Adblock detector